Консервиране чрез сушене

Консервирането чрез сушене се състои в отнемане на влагата от продуктите при нагряване-естествено от слънчевата топлина или изкуствено в пещи(фурни). Температурата, при която става сушенето, е от 40 до 60˚-70˚С. Освен че трябва да бъдат първокачествени, продуктите, предназначени за сушене, трябва да бъдат приблизително еднакви по големина, за да не се пресушават едни, а в други да остане влага.

Сушените продукти се пренасят лесно и заемат малко място при съхраняването им, обаче губят част от естествените си хранителни качества и при неправилно съхраняване лесно овлажняват, вследствие на което плесенясват. Освен това, когато помещенията, в които се съхраняват, не са дезинфекцирани и в тях не се поддържа необходимата хигиена, тези продукти се нападат от различни насекоми.

Чрез сушене се консервират: зеленчуци пиперки, бамя, грах, зелен фасул, домати, моркови, целина, корени от магданоз и други; плодове кайсии, зарзали, ябълки, круши, сини сливи и джанки, вишни, череши, грозде; гъби; подправки джоджен, чубрица, листа от магданоз, целина, девесил, хрян, корени от хрян; билки, цветове от бъз и лайка; месо и риба след осоляване.

Плодовете за сушене трябва да бъдат от подходящи сортове-по-едри, с по-малки семенни части, със стегнато месо, с лесно вадещи се костилки. От особена важност е те да бъдат добре узрели. Добре е също така да бъдат брани на ръка и съхранявани в откъснато състояние не повече от 1-2 денонощия, защото по-продължителното съхраняване води до загниване и загуба на хранителни вещества.

Плодовете се подготвят за сушене в следната последователност: сортират се по големина, зрялост и цвят; измиват се цели, без да се вадят дръжките, под течаща вода, без накисване; обелват се ръчно, като тези, чиято кора се бели мъчно, предварително се бланшират за няколко секунди в кипяща вода или пара, след което веднага се изплакват със студена вода; изчистват се; нарязват се; нанизват се или се нареждат върху сита.

Важно правило при сушене на зеленчуци и плодове е, че сушенето на плодовете започва при по-ниска температура(около 40˚С) и завършва при по-висока(около 60˚-70˚С), а при зеленчуците е обратното-започва се при по-висока температура(около 60˚С), а се завършва при по-ниска(около 40˚С), като досушаването става на сянка.

Сушенето може да става чрез нанизване на продуктите на низи(без да се допират помежду си), които се закачват като гирлянди на слънчево и сухо място. При сушене на по-голям брой низи по-удобно е те да се окачат на две летви, поставени в краищата си върху стойки(както се суши тютюн), и да се завиват с полиетиленови платна, когато вали(в никакъв случай не бива да се допуска намокрянето на сушените продукти). Чрез нанизване могат да се сушат както цели продукти(пиперки, бамя, по-дребни гъби), така и нарязани на парчета(по-едри гъби, кайсии, ябълки, круши).

Сушенето на по-дребни или нарязани зеленчуци и плодове става в сита с дървени рамки, върху долната страна, на които е опъната мрежа от неръждаема стоманена тел с дебелина 1-2 мм, образуваща квадратни отвори със страна 3-5 мм. Удобни и много трайни са ситата от щампована неръждаема ламарина. Ситата и мрежите не се боядисват, за да не придават миризма на продуктите и да не се полепват люспи от напукана боя по тях.

Подготвените плодове и зеленчуци(от един вид!) се разстилат върху ситата в един слой. Ситата се нареждат под наклон за по-добро огряване от слънцето. След 1-2 дни плодовете се обръщат със специална лопатка или с ръка един по един. След като се изпари приблизително половината от влагата им, плодовете от 2-3 сита се събират в едно. При досушаването на зеленчуците ситата се нареждат едно над друго, с което се постига по-бавно изсушаване на сянка.

Сушенето на плодовете е по продължително, отколкото сушенето на зеленчуците. Продължителността на сушене на слънце на различните видове плодове в денонощия е следната: ябълки-3 1/2; круши-4; череши-6; кайсии(зарзали)-7; сливи-10; грозде-10-20(зависимост от сорта).

В плодовете остава повече влага, отколкото в зеленчуците, но те не плесенясват, защото съдържат повече захар, която е консервиращо средство. При изпаряване на влагата захарта в някои сухи плодове(грозде, смокини) достига до 50%.
След изсушаването продуктите се оставят на сянка за 20-30 часа, а сливите за 20 дни, за да се изравни влагата им с атмосферната, след което се опаковат в сухи чисти торби от памучен плат, в книжни чували или в сандъчета, облицовани отвътре с хартия. В никакъв случай не бива сушените продукти да се държат в полиетиленови(найлонови) торби.

Източник: preserving-food.blogspot.com